Luc├şa Miller,

2011

Se determin├│ la calidad de almidones de ma├şz (Zea mays L) extra├şdos de dos variedades cultivadas en el departamento de Itap├║a (GV-252 y GV-253). Mediante aplicaci├│n de metodolog├şa sencilla de molienda h├║meda se extrajo almid├│n con muy buen grado de pureza, textura fina y color blanco. La humedad vari├│ entre 9 y 10 g% y las cenizas 0,110 g%, para ambas variedades. Las prote├şnas y las grasas estuvieron ligeramente por encima de los est├índares comerciales. La viscosidad al inicio del calentamiento a 95┬║ C y luego de media hora a esta temperatura presentaron muy poca diferencia (B/A = 1 y 0,81 para GV-252 y GV-253 respectivamente). Durante el enfriamiento a 50┬║ C aument├│ la viscosidad indicando su tendencia a retrogradar (620 UB para GV-252 y 712 UB para GV-253), sin embargo, la pasta presenta buena estabilidad una vez cocida y enfriada a 50┬║ C (570 UB para GV-252 y 640 UB para GV-253). La hidr├│lisis enzim├ítica se realiz├│ hasta valores de 40 DE resultando un jarabe pardo oscuro y ligeramente dulce. Los almidones de ambas variedades son de buena calidad y pueden ser utilizados como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.

Ciencias Agrarias

Espa├▒ol

Investigaci├│n