Extracción y Caracterización de almidón de maÃz (Zea Mays) a partir de variedades amiláceas producidas en el Departamento de Itapúa
LucÃa Miller,2011
Se determinó la calidad de almidones de maÃz (Zea mays L) extraÃdos de dos variedades cultivadas en el departamento de Itapúa (GV-252 y GV-253). Mediante aplicación de metodologÃa sencilla de molienda húmeda se extrajo almidón con muy buen grado de pureza, textura fina y color blanco. La humedad varió entre 9 y 10 g% y las cenizas 0,110 g%, para ambas variedades. Las proteÃnas y las grasas estuvieron ligeramente por encima de los estándares comerciales. La viscosidad al inicio del calentamiento a 95º C y luego de media hora a esta temperatura presentaron muy poca diferencia (B/A = 1 y 0,81 para GV-252 y GV-253 respectivamente). Durante el enfriamiento a 50º C aumentó la viscosidad indicando su tendencia a retrogradar (620 UB para GV-252 y 712 UB para GV-253), sin embargo, la pasta presenta buena estabilidad una vez cocida y enfriada a 50º C (570 UB para GV-252 y 640 UB para GV-253). La hidrólisis enzimática se realizó hasta valores de 40 DE resultando un jarabe pardo oscuro y ligeramente dulce. Los almidones de ambas variedades son de buena calidad y pueden ser utilizados como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.
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